Torten und Schnitten
Rezept Zitronentorte nach Harry's Bar 
Harry's Bar in Venedig zählt zu den Pilgerstätten von Freunden gehobener Bar- und Esskultur. Die Zitronentorte schmeckt uns allen sehr gut. "Meringata al Limone".
| Mürbteig nach Harry's Bar | 50% | 80% | Std. | 120% | 150% | 200% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mehl | 100 | 160 | 200 | 240 | 300 | 400 |
| Zucker | 50 | 80 | 100 | 120 | 150 | 200 |
| Butter | 75 | 120 | 150 | 180 | 225 | 300 |
| Eigelb | 20 | 32 | 40 | 48 | 60 | 80 |
| Zitronenschale | 0,5 | 0,8 | 1 | 1,2 | 1,5 | 2 |
| Salz Prise | 0,5 | 0,8 | 1 | 1,2 | 1,5 | 2 |
| Summe | 246 | 393,6 | 492 | 590,4 | 738 | 984 |
Aus den genannten Zutaten einen Mürbteig bereiten und damit eine eher flache Form auskleiden und bei 180 blind backen. Auskühlen lassen.
| Creme Patissiere nach Harry's Bar | 50% | 80% | Std. | 120% | 150% | 200% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Milch | 81,5 | 130,4 | 163 | 195,6 | 244,5 | 326 |
| Zucker | 22,5 | 36 | 45 | 54 | 67,5 | 90 |
| Eigelb | 13,5 | 21,6 | 27 | 32,4 | 40,5 | 54 |
| Mehl | 7 | 11,2 | 14 | 16,8 | 21 | 28 |
| dünner Streifen v. Zitronenschale | 0,25 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,75 | 1 |
| TL Vanilleextrakt | 0,25 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,75 | 1 |
| Summe | 125 | 200 | 250 | 300 | 375 | 500 |
Für die Patissiere die Milch mit dem halben Zucker und Zitronenschale aufkochen. Zitrone entfernen. Eigelb mit Zucker cremig rühren. Mehl zufügen und glatt rühren.
Heiße Milch langsam einrühren und schließlich durch ein Sieb gießen. Auf kleiner Flamme erhitzen bis die Creme andickt - und dann 3 bis 4 Minuten bei milder Hitze weiterrühren. Vanilleextrakt zufügen und auskühlen lassen.
| Zitronencreme nach Harry's Bar | 50% | 80% | Std. | 120% | 150% | 200% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Eier | 50 | 80 | 100 | 120 | 150 | 200 |
| Zucker | 65 | 104 | 130 | 156 | 195 | 260 |
| Saft+Schale von Zitronen | 1 | 1,6 | 2 | 2,4 | 3 | 4 |
| Butter | 35 | 56 | 70 | 84 | 105 | 140 |
| (Creme Patissiere) | 125 | 200 | 250 | 300 | 375 | 500 |
| Summe | 276 | 441,6 | 552 | 662,4 | 828 | 1104 |
Für die Zitronencreme Eier verquirln, Zucker und Zitrone einrühren.
Über heißem Wasserbad so lange rühren, bis Bindung entsteht (dauert etwa 10 Min).
Dann Butter in Flocken unterrühren. Danach mindestens 2 Std. im Kühlschrank abkühlen lassen.
(Diese Creme wird später mit der Crème Patissiere vermischt).
| Baisermasse nach Harry's Bar | 50% | 80% | Std. | 120% | 150% | 200% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Eiweiß | 45 | 72 | 90 | 108 | 135 | 180 |
| Saft von Zitronen | 0,25 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,75 | 1 |
| TL Vanilleextrakt | 0,5 | 0,8 | 1 | 1,2 | 1,5 | 2 |
| Zucker | 75 | 120 | 150 | 180 | 225 | 300 |
| Summe | 120,75 | 193,2 | 241,5 | 289,8 | 362,25 | 483 |
Für die Baisermasse Eiweiss mit Zucker über Wasserbad erwärmen. Vanille und Zitrone zugeben. Über Wasserbad zu festem, glänzendem Schnee aufschlagen.
Zitronencreme mit Creme Patissiere verrühren und in den ausgekühlten, blind gebackenen Mürbteig einfüllen.
Baisermasse aufstreichen und mit Spatel dekorieren. Etwas Kristallzucker aufstreuen. Unter dem Grill kurz Farbe nehmen lassen. Kühlen bis zum Servieren.
Die sicher ergebende Creme ist sehr sehr sättigend - vermutlich wegen der vielen Butter. Mir erschien sie auch immer zu weich. Ich möchte einmal versuchen die Creme z.B. durch einmischen einer Meringue italienne - oder durch Verwendung einer bayerischen Creme statt der Patisserie-Creme etwas leichter zu machen.
Mein Freund Harry meint auch, dass meine Schneedecke immer zu weich ist. Sie sei im Original trockener - brüchiger. Leider hatte ich noch nicht die Gelegenheit das Original zu kosten. Vielleicht muss die Torte länger getrocknet werden?
Anmerkung: an den Originalfotos ist zu erkennen, dass die Torte in Harry's Bar mit relativ dickem Mürbteig und relativ wenig Creme angefertigt wird (sonst vermutlich zu schwer). Die Schneehaube reicht (im Unterschied zur Abbildung im Kochbuch) nicht über den Mürbteigrand hinunter. Nach Auskunft des Test-Essers (Frau Ursula Harrand) ist gesichert, dass die Schneehaube zwar abgeflämmt aber keineswegs "gegart" oder trocken ist.
Mengen: die Std.-Menge Creme reicht bei 1,5 - 2 cm Füllung etwa für 2 Tarte-Böden mit 20cm Durchmesser. Die Std-Menge Baiser reicht auch um diese zu bedecken.
17. Mai 2012: Bei der Herstellung von 5 Torten mit 18cm Durchmesser war folgendes Mengengerüst erforderlich: Ich verwendete diesmal den weniger gezuckerten Mürbteig nach Teubner Kuchen und Torten - und zwar 150% (was mengenmäßig 300% des Mürbteigs nach Harry's Bar entspricht) - das hat gut gereicht (ausgerollt auf 5mm Stärke für Boden und Rand; Rand ca 2,5 - 3cm hoch). Für die Creme habe ich 300% genommen - was eine Spur zu wenig war - also besser 350% oder 400%. Die Baisermasse hat für das abdecken gut gereicht.
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Anonym: 12. April 2014
hi fred!
bei einigen Rezepten auf deiner Seite funktioniert der Link nicht oder es sind keine Rezepte online? BSP: Nougattorte, Baguetterezepte,..
Trotzdem eine tolle Seite, ich hoffe es gibt sie noch lange!!!
LG Elisabeth
Antwort: Fred Zimmer: 14. April 2014
sorry, ja, habe den Fehler eben bemerkt.
Anonym: 11. Mai 2012
Ist das etwa die gleiche Torte im Wiener "Sluka" am Rathausplatz ?
Die Torte sieht ähnlich aus - ist ebenfalls aus Mürbteigboden, Citronencreme und Citronen-Baiser und schmeckt einfach köstlich.
Antwort: Fred Zimmer: 12. Mai 2012
Kenne die Torte vom Sluka leider nicht.
Meffipower: 13. Dezember 2011
Hallo,
ich habe lange nach diesem Rezept gesucht, da mein Freund mir immer von der Zitronentorte vorgeschwärmt hat, die seine Mutter nach dem Rezept von einer Bar aus Venedig gebacken hätte (das sie inzwischen leider nicht mehr hatte).
Wir fanden die Torte beide großartig, allerdings bin ich bei der Zubereitung auf ein Problemchem gestoßen:
Ich habe wie beschrieben Eiweiß und Zucker vermischt und im Wasserbad ewärmt udn dann Vanilleextrakt und Zitrone zugegeben. Doch dann ließ sich das ganze nicht mehr zu einem richtigen Schnee aufschlagen sondern eher zu einer Eischnee-Suppe. Was habe ich falsch gemacht?
Sollte man das Eiweiß nicht erst aufschlagen, bevor die weiteren Zutaten dazu kommen?
Antwort: Fred Zimmer: 13. Dezember 2011
Ich denke, da kann nur der Vanilleextrakt der Verursacher sein, wenn das Eiweiss grundsätzlich in Ordnung war. Mal ohne probieren und bereits beim erwärmen schlagen.
Die Zutaten werden nach Rezept tatsächlich zusammen aufgeschlagen. Hatte dieses Problem noch nicht.
Harry's Bar ist in Venedig. Die zwei letzten Fotos zeigen das Original in der Bar fotografiert. Ich kann auch das Kochbuch der Harry's Bar nur empfehlen.
Karl Pauer: 27. Juli 2009
Ich war schon mal in der Harry's Bar in Venedig.
Diese Torte schmeckt wirklich exzellent.
Schöne Fotos!! Bravo!
Antwort: Fred Zimmer: 29. Juli 2009
Freut mich, daß Ihnen die Fotos gefallen. Ich hoffe ich komme auch bald wieder mal nach Venedig.